“…. Y ya están los esteros
rezumando azul del mar.
¡Dejadme ser, salineros,
granito de salinar!
¡Qué bien a la madrugada,
correr en las vagonetas,
llenas de nieve salada,
hacia las blancas casetas!
Dejo de ser marinero
Madre, por ser salinero”
RAFAEL ALBERTI (DEL MAR DE CÁDIZ)
Cuando leemos cualquier receta de cocina vemos elementos comunes a casi todas, quizás el más constante de todos ellos sea la sal y sin embargo uno de los más desconocidos en cuanto a sus tipologías y calidades.
La Bahía de Cádiz con más de 160 salinas tradicionales fue durante los siglos XIX y XX el mayor productor de sal marina de España y San Fernando a su vez la localidad desde la cual que se dirigía mayoritariamente este negocio. No en vano sus fiestas principales lo recogen: “Fiestas del Carmen y de la Sal”.
La sal marina de las salinas tradicionales españolas, al igual que ocurre en el mundo del aceite de oliva, recibe el nombre de sal marina “virgen”, y como tal viene definida en el último Reglamento Técnico Sanitario del Estado Español. Para la sal marina de mayor calidad podría haberse adoptado también el calificativo “extra”, pero ya los antiguos romanos le dieron un nombre particular que denotaba su excelencia: “flor de la sal”.
De entre todas las salinas de la Bahía, solo tres han permanecido en producción continua desde el siglo XIX y hasta la fecha, sobreviviendo a los cambios en los tiempos y en las formas de producir la sal marina para poder seguir ofreciendo la sal de mayor calidad, la sal con la que cocinaban nuestras abuelas. En San Fernando se encuentran dos de ellas: la Salina San Vicente y la Salina El Estanquillo.
La Salina San Vicente fue una de las tres salinas reales en el término municipal de San Fernando y que tras la desamortización de Madóz y de Mendizabal pasó a manos particulares en 1870, aunque consta en los archivos de Simancas que ya en 1775 existía como tal y estaba en plena producción.
Hoy salina San Vicente es un espacio salinero donde además de poder ver como se produce la sal marina virgen o la flor de sal, podemos comprobar que la naturaleza y la actividad humana no solo convergen sin dañarse sino que se mejoran. La biodiversidad de estos espacios naturales bajo la mano del salinero tradicional, ha logrado la mejora de los ecosistemas propios y el aumento de la biodiversidad.
En la Salina San Vicente es posible observar permanentemente la flora adaptada a las condiciones de salinidad extrema, algunas de ellas cultivables y comestibles como la “Salicornia”, una avifauna con exponentes tan emblemáticos como los chorlitejos, las espátulas, avocetas, cigüeñuelas y hasta los impresionantes flamencos.
Además de la sal en Salinas San Vicente es posible degustar los productos tradicionales y también los de una cocina más elaborada pues también cuenta con un restaurante para ello y también la actividad concertada del despesque tradicional en el que se pescan las especies propias como las doradas, lubinas, lisas, etc… que serán degustadas directamente en la mesa del restaurante.
La visita a las salinas es más recomendable desde finales de primavera y hasta principios del otoño, pues son las fechas en las que la salina comienza y finaliza su actividad productiva de sal marina virgen. El resto del año es visitable pero su fisonomía queda enmascarada por las aguas de lluvia.
Conozca las peculiaridades de la sal marina virgen y de la flor de sal, sales que por su menor contenido en sodio que las industriales, contienen más elementos como el magnesio, potasio o yodo naturales, que hacen que estas sales sean menos saladas y más sabrosas y por ello muy apreciadas internacionalmente.
En el extremo opuesto del término municipal de San Fernando se encuentra esta otra salina, muy próxima al Centro de Visitantes del Parque Natural Bahía de Cádiz y de nuestra playa de Camposoto.
Las visitas a sus instalaciones, son planificadas por el Centro de Visitantes, que organizan puntualmente recorridos y en ocasiones catas de Sal, para dar a conocer el valor cultural, etnográfico y ambiental de las salinas.
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